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Ask The Food Lab: ¿Qué diablos es confitado? "¿Qué diablos es confitado?" Puede usted explicar el proceso de confitado? Sé que el clásico es el pato, pero tiene que haber otros alimentos que utilizan esta técnica. Estoy tipo de ocultando en la vergüenza simplemente no conseguir que al leer instrucciones para esto. ¡Gracias! Yo entiendo la confusión. Cúbrase la carne en el aceite y cocinar? No es que al igual que, la fritura en grasa? No la carne se seque o gire grasosa? El proceso de confitado difiere de freír en una forma clave: la temperatura. Mientras freír normalmente se lleva a cabo a temperaturas entre 325 y 450 ° C, preparaciones confitado se hacen mucho más baja-temperatura aceite a 200 ° C, a veces incluso más fresco. Pero antes de saltar allí, ¿qué significa la palabra, y de dónde viene? La palabra confitado (pronunciado "Kon-FEE") se deriva del verbo francés confire. que simplemente significa preservar. Tradicionalmente, confitado simplemente se refiere a cualquier tipo de alimentos en conserva, si se trata de carne, frutas o verduras. Esta preservación se lleva a cabo por la cocción de los alimentos lentamente en un líquido que es inhóspito para el crecimiento bacteriano. Con las frutas, esto es generalmente un jarabe de azúcar muy concentrada *; con carnes y verduras, una grasa pura. Una vez cocida, la comida se envasa a continuación en recipientes y completamente sumergido en el líquido, la creación de una barrera impenetrable y prevenir cualquier crecimiento bacteriano más. Dado que la comida no está preparado es casi estéril, ya que está sumergido y está separada de cualquier potenciales fuentes de contaminación bacteriana, se puede almacenar thusly por un tiempo muy largo. Adecuadamente confit'ed patas de pato, por ejemplo, puede durar varias semanas en una habitación fresca, varios meses en un refrigerador. fruto confitado puede durar años. * Los jarabes de azúcar en bajas concentraciones son un buen medio para las bacterias, mientras que las concentraciones más altas se hacen cada vez más hostil. Con ciertos alimentos-la mayoría de las carnes con esta fase de almacenamiento es casi tan importante como la fase inicial de cocción como el músculo y el tejido conectivo lentamente romper y ablandar. Una pieza bien maduro de la pierna de pato confitado casi se derrite en la boca, y esto es en gran medida el atractivo del método de cocción. piezas de pavo. listo para confitar. [Fotografía: Chi-chi Wang] Mientras que el método fue creado originalmente como una cuestión de necesidad, carnes necesarios para ser preservado en los días antes de la refrigeración, al igual que con muchos de estos alimentos, el proceso se detiene en como una cuestión de buen gusto. Originalmente, las carnes destinadas a convertirse en las piernas confitado-pato, ganso, mollejas, riñones, panceta de cerdo, etc., se pueden curar durante la noche en una mezcla de sal y aromáticos, la sal creando además un ambiente inhóspito. En estos días, que están curados simplemente porque, así, su sabor es muy bueno. Otro de nuestros días giro interesante es que el término "confit", originalmente un sustantivo, ahora se utiliza como un verbo en las modernas cocinas de habla Inglés. "Voy a confitar este vientre de cerdo" o "Vamos a servir a esas lenguas corderos confit'ed." Ves confitado sobre un menú? Lo más probable es que no ha sido envejecido y se almacena en la grasa o jarabe para más de unos pocos días. Heck, que puede haber sido preparado esa misma mañana. Cómo funciona Así que volvamos a la pregunta: ¿Si estamos sumergiendo algo en grasa y cocinarlo, ¿cómo es que los resultados son tan diferentes de la fritura en grasa? Con la fritura, el fin del juego es una superficie crujiente, crujiente, y los medios para llegar allí? La deshidratación. A altas temperaturas, el agua es muy rápida y enérgicamente expulsados de superficies debido a la evaporación. Al colocar un filete de bacalao maltratadas o un dedo de pollo empanado en el aceite caliente, su contenido de agua se convierte rápidamente en vapor, burbujeando hacia arriba y fuera del aceite. Mientras tanto, el alto calor desencadena la reacción de Maillard, una serie de reacciones químicas que se desarrolla el sabor y resulta deliciosa alimentos que estén doradas. Los tiempos de cocción se miden en minutos o segundos, y tan pronto como se hace la comida, es recuperado, y sirvieron. Freír las alitas de pollo. [Fotografía: J. López Kenji-Alt] Un confitado, por el contrario, es un asunto mucho más fresco. En general, la grasa fría oa temperatura ambiente se vierte sobre el, entonces se coloca-elemento-a-ser-confit'ed en un horno de temperatura relativamente baja, por ejemplo, a 250 a 275 ° F. Durante el transcurso de la cocción, la temperatura de la grasa no subirá mucho por encima de 190 a 200 ° F en caliente lo suficiente como para romper el tejido conectivo resistente, pero no lo suficientemente caliente como para hervir agua o causar mucha evaporación. Cocine las carnes y ablandar con prácticamente ninguna pérdida de humedad o pérdida de sabor. Los tiempos de cocción se miden en horas, en lugar de minutos. Confitado es la fritura lo que la barbacoa es la parrilla. Bajo y lento en comparación rápida y furiosa. Si bien confitado es más frecuente con pato o ganso-piernas que tiene sentido, teniendo en cuenta que es una técnica que se deriva de el suroeste de Francia, como un método de cocción, es ideal para cualquier número de carnes que son adecuados para baja y lenta cocción. Es decir, cualquier carne con una buena cantidad de tejido conectivo que pide ablandamiento. El vientre de cerdo es maravilloso confitado cocinado, sobre todo si se termina con una fritura profunda a crujientes en el exterior (como terminar las costillas lento-cocinadas sobre la parrilla para darle una costra). lenguas de los animales de todas las marcas son grandes. carnitas mexicanas están confit'ed esencialmente trozos de paleta de cerdo que han sido triturados y crisped. confitado alas de búfalo. [Fotografía: J. López Kenji-Alt] Incluso las alitas de pollo se pueden beneficiar de ser cocinado utilizando el método confitado, convirtiendo adicional jugosa y tierna en el proceso. Cocinar vehículos confitado logrará resultados similares ultra tierna textura, sabor concentrado, pero lleva mucho menos tiempo. Allium, ajo, cebolla, y similares, para hacer un gran condimento confitado, y toma alrededor de una hora para preparar, por ejemplo. Un error común que muchas personas tienen acerca confitado es que es necesariamente un alimento graso. Esa comida se sumerge en grasa durante horas, por lo que la grasa debe hacer su camino en el interior, ¿verdad? No tan. De hecho, la grasa es en gran medida un tratamiento de superficie para los músculos. Si bien es cierto que se puede encontrar su camino entre los grupos de músculos más grandes y cubrirá toda la pieza de carne en una fina capa de grasa, no va a penetrar muy lejos en la propia carne. Esto es fácil de ver simplemente cortando abierto un grupo muscular grande y examinar el interior. Se ve prácticamente la misma que la carne cocinada a través de cualquier otro método de baja y lenta, como estofado o al vapor. el verdadero propósito de la grasa en una confitado es doble: regulación de la temperatura, y la creación de un entorno inhóspito para el crecimiento bacteriano si la preservación es la meta. En Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold et. Al afirmar que el uso de otros medios de temperatura controlada de cocción puede lograr resultados similares a confitado. Simplemente al vapor un trozo de carne hasta que estén tiernos y el revestimiento en una capa delgada de grasa, por ejemplo, se puede obtener un producto que es indistinguible de una verdadera confitado, al menos, un confite que se come inmediatamente después de cocinar. No he replicado este resultado final a mí mismo, pero parece bastante lógico para mí. J. López-Alt Kenji es el Director Gerente Culinario de Serious Eats, y autor de la columna nominado al premio James Beard, El Laboratorio de Alimentos. en el que se desenvuelve la ciencia de la cocina casera. Un chef del restaurante entrenados y ex editor de la revista ilustrada de Cook, su primer libro, El Laboratorio de Alimentos: Better Home Cooking través de la Ciencia es un New York Times best-seller, el destinatario de un premio James Beard, y fue nombrado libro de cocina del Año en el año 2015 por la Asociación Internacional de Profesionales culinarios. Impresión:
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